Tee-Macadamia für Elisa

OLYMPUS DIGITAL CAMERADa sind uns doch diese knallgrünen Macadamia-Pralinen aus dem Koffer gepurzelt. Gewidmet Elisa, die in ihrem Blog Oolonglong kompetent und akribisch das Universum asiatischer Tees durchquert und jüngst, anläßlich einer Japanreise, viele lustige Snacks mit Tee präsentiert hat (zwei links, weil es zwei Beiträge sind). Die Nüsse schmecken übrigens nussig, schokoladig und doch recht intensiv nach grünem Tee.OLYMPUS DIGITAL CAMERA

​Zum heiligen Hefekloß – Die Dumpling-Situation in Japan 

Eine meiner Leibspeisen sind ja chinesische Dumplings. Also mit Fleisch gefüllte Maultaschen. Dabei bevorzuge ich die einfacheren, an denen man sich satt essen kann. Die feinen, kantonesischen Dim Sum lasse ich, sofern verfügbar, zwar auch nicht stehen. Aber mir reicht eigentlich Schweinefleisch mit Kohlgemüse in Weizenteig.

Da sind die Japaner scheinbar ganz ähnlicher Ansicht. Jede Ramen-Küche hat Gyoza im Angebot. Das sind die kleinen Maultaschen, die der Chinese Jiaozi nennt, aber in der gebratenen Version. Und die sind alle sehr, sehr gut. Ich hätte sie zwar gedämpft oder gekocht lieber, aber so fein, wie die japanischen Gyoza mit Ingwer und Gemüse abgestimmt sind, lasse ich mir jede Zubereitungsart gefallen.

Dann gibt es noch die gefüllten Hefeklöße, auf Chinesisch Baozi, in Japan unter Mantou gehandelt. Die machen angenehm satt und eignen sich perfekt als Snack für unterwegs, weil die saftige – oder auch süße – Füllung sicher und sauber im dicken, weichen Hefemantel steckt. Einfache Fertigprodukte stehen heiß in jedem Spätsupermarkt. Für weniger als einen Euro gibt es die Hefeklöße, immer tadellos,  auch mal exotisch gefüllt, mit Curry oder einer Bolognese mit Käsekern. 

Die hochwertigen Klassiker allerdings werden in spezialisierten Geschäften permanent von Hand frisch zubereitet. Hier gibt es keine Spielereien, meist werden nur wenige Sorten angeboten. Standard etwa wäre Hackfleisch, Fleischstückchen mit Pilzen und Bambus oder eine süße Sesampaste.

Weil das Auge mit ißt, bieten diese Dampfnudelküchen auch noch eine kleine Kochshow hinter gläserner Schutzwand. Schnelle Finger befüllen Teiglinge mit Füllung von der Feinwaage, während im Hintergrund zu Türmen gestapelte Dämpferbatterien die Nudelpasteten fertiggaren. Um zu verdeutlichen, dass hier die chinesischen Klöße mit japanischem Nationalstolz und Effizienzdenken gedämpft werden, sind hier die Körbe eckig und nicht rund. Abgrenzung muss sein.Mit diesem Ausflug zur chinesischen Seite der japanischen Eßkultur verabschiede ich mich mal wieder vorläufig und bedanke mich bei allen geneigten Lesern für die Aufmerksamkeit. Wir sind nämlich wieder aus dem Urlaub zurück. Vielleicht erscheint gelegentlich noch ein Beitrag aus dem reichhaltigen Japan-Fundus aber die Energie für das tägliche Reisetagebuch kann ich nicht mehr aufbringen.

Bis zu nächsten Freßtour grüßt der Fielfraß.

Die Fotos entstanden bei Filialen von Horai 551 in Osaka und am Straßenverkauf vom Restaurant Peking Hanten im Chinatown von Yokohama.

Roher Fisch

In Japan muß man zwingend Sashimi und Sushi essen. Das ist ein einmaliges Erlebnis, selbst für den Preis, dass man dann nie mehr woanders Fisch essen möchte. Wir waren in einem normalen Restaurant in einem riesigen Kaufhauskomplex. Der Gastgeber, der seit dreizehn Jahren in Japan lebt und inzwischen radebrechend die richtige Anzahl an Getränken bestellen kann, geht da ab und an hin, weil es neben seinem Büro ist. Also keine Touristenfalle, aber auch nicht der Weltsensationskoch. 

Uns jedenfalls hat es nachhaltig beeindruckt. Wir hörten die üblichen, wahrscheinlich wahren Klischees über Japaner in der Industrie. Sie könnten gut kopieren und perfekt organisieren, aber keine kreativen Eigenleistungen erbringen. Für den Umgang mit Fisch ist das auf jeden Fall eine gute Herangehensweise. Man nehme die absolut besten Teile eines frischen Tieres, mache bitteschön gar nichts damit, außer in mundgerechte Stücke schneiden, hübsch arrangieren und zügig servieren. Jegliches menschliche Zutun könnte den Genuss nur schmälern. Das Ergebnis ist für mich ohne jeden Vergleich. Vielleicht durfte ich mal so etwas ähnliches erleben, als ich an der Ostsee Scholle und Hering frisch vom Kutter kaufen konnte. Das muss man sich in Thun vorstellen. Und andere Tiere, deren Namen ich nicht kenne. Der Geschmack ist nebensächlich und wird mit Soja und Wasabi selbst bestimmt. Die Konsistenz betört die Sinne, der Magen ist nie gesättigt, aber schon nach dem ersten Bissen rundum zufrieden.

​Landküche im Onsen – Speisen wie ein Samurai

Der Aufenthalt im Ryokan, der traditionellen Herberge, beinhaltet immer Halbpension mit komplettem japanischem Menu zum Frühstück und zum Abendessen. Das ist für Fremde ohne Sprachkenntnisse ein ganz hervorragender Einblick in die vielfältige Kochkunst des Landes. Anstatt einer Speisekarte zur Auswahl bekommt jeder Gast ein festes Menu auf einem Tablett. Das ist vollgepackt mit verschiedensten Köstlichkeiten in kleinen Schüsselchen und wird abends im eigenen Zimmer auf dem Boden serviert – gelobt sei die multifunktionale Tatami-Matte. In unserem Fall mit regionaltypischem Einschlag der Akita-Provinz. Insgesamt sehr leicht mit viel Gemüse, bestand so ein Menu im Wesentlichen aus mehreren Suppen und Salaten. Die einzelnen Kräuter konnte ich nicht alle identifizieren. Es wurden immer verschiedene Zuchtpilze verwendet. Als Hauptgerichte gab es etwas Fleisch, eine gehaltvollere Suppe im schweren Eisenkessel und zu jeder Mahlzeit einen kleinen Ayu, das ist so eine Art Nationalfisch, mal mit Salz gegrillt oder süß gebraten. Insgesamt waren die Gerichte eher mild gewürzt. Sojasauce und Miso hielten sich im Hintergrund, eher lieferten Pilzsude, Fonds oder Mayonnaise die Herzhaftigkeit. Schärfe kam von Pfeffer, Zwiebelgemüsen und Ingwer. Viele Gerichte überraschten, was sauer aussah, schmeckte süß, was am Vortag noch cremig angemacht war, präsentierte sich frisch und pfeffrig. Zwischendurch begegneten wirklich ungewöhnliche Geschmäcker, eine klare Suppe war in Wirklichkeit eine Art halbgestocktes Aspik, ein Pilzsalat war scheinbar komplett durchfermentiert und schmeckte, wie ein mit Myzel befallener Holzblock riecht. Ganz phantastisch gelungen ein kleines Stück Schweinebauch, in Alufolie gegart auf Gemüse und Zitronenstückchen, das alle Aromen angenommen hatte. 

Vom Charakter her ähnelten sich die Mahlzeiten, das Frühstück war ganz ähnlich aufgebaut, nur ohne gehaltvolle Suppe. Trotzdem schaffte es die Küche bei jedem Essen, das eine Thema ansprechend zu variieren. 

Ein Abendessen, auf dem Zimmer serviert.

Frühstück unterschied sich vom Abendessen durch ein frühstückstypische Zutat wie das Rührei links…

…und es wurde im gemeinsamen Speisesaal serviert.